|
|
Marbre Van Huisgerookte Reeham, Appel En Eendenlever
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
1 kilo ree -
1/2 bouquet garni -
1 kruidnagel -
2 jeneverbessen -
30 gram grof zout -
1 liter water -
3 theelepel sinaasappelrasp -
2 bladen laurier -
3 zwart gekneusde peperkorrels -
600 gram eendenlever -
600 gram jonagold -
1 klontje boter -
5 dl. wildfond -
1 kaneelstokje -
6 blaadjes gelatine -
frisee sla -
1 appel -
tomaatblokje -
zout en peper
Voorbereiding:
Neem voor het reevlees bij voorkeur ontbeende reebout, en voor het grove zout bij voorkeur kleurzout (van de slager) en gekaramelliseerde appel.
In plaats van Jonagold-appels kunnen ook sterappels worden genomen.
Meng de bouquet garni, de kruidnagel, de jeneverbessen, het kleurzout, het water, de helft van de sinaasappelrasp, de laurier en de peperkorrels voor de marinade en laat de reebout hierin 24 uur marineren.
Bind de reebout op in een rollade
Bereidingswijze:
Snijd de reebout in dunne plakken. Schenk in een rechthoekige terrine een dun laagje gelei en bouw vervolgens de marbre op met de ree, eendenlever en appel. Schep tussen ieder laagje enkele lepels gelei op de terrine.
Laat de terrine minimaal vier uur in de koelkast opstijven. Snijd de marbre in plakken en garneer met frisee, appel, gelei- en tomaatblokjes.
|
|
|